ISAPP – „żywność fermentowana” po raz pierwszy zdefiniowana!

W styczniowym numerze Nature Reviews Gastroenterology and Hepatology - ukazał się długo oczekiwany dokument. Jest to stanowisko Ekspertów Międzynarodowego Towarzystwa Naukowego ds. Probiotyków i Prebiotyków (ISAPP) dotyczące żywności fermentowanej. W dokumencie przedstawiono opracowaną po raz pierwszy definicję żywności fermentowanej, opisano jej znaczenie dla zdrowia człowieka oraz oceniono bezpieczeństwo stosowania.

Od ponad 20 lat żywność fermentowana budzi szczególne zainteresowanie biologów, dietetyków, klinicystów, jak i świadomych konsumentów poszukujących zdrowych metod odżywiania. Jednocześnie w obiegu naukowym nie funkcjonowała dotąd jedna spójna definicja. W szczególności mylono często pojęcia produktów fermentowanych i probiotycznych. Niniejsze stanowisko ISAPP ma tę sytuację zmienić i w znacznym stopniu uprościć prowadzenie badań naukowych, oznaczanie kategorii żywności przez wytwórców oraz działanie urzędów regulacyjnych ds. żywności.

Fermentacja „stara jak świat”.

Fermentacja jest jedną z najstarszych metod utrwalania żywności a jej odkrycie i wykorzystanie przyspieszyło prawdopodobnie transformację społeczności łowców-zbieraczy w osiadłe społeczności rolnicze podczas rewolucji neolitycznej ok. 14 000 lat temu. Przez tysiąclecia fermentacja pozostawała najważniejszą metodą konserwowania żywności, a jednocześnie – w czasach przeszłych ubogich w zasoby żywności - zwiększała wartości odżywcze produktów, ich tolerancję oraz przyswajalność składników mineralnych. Żywność fermentowana stała się podstawą ludzkiej diety w prawie każdej kulturze na świecie. Szacuje się, że obecnie wytwarzane jest ponad 5 tysięcy różnych fermentowanych produktów stałych>